Der nächste Schritt auf dem Weg zum Bier: Der Läuterbottich. In ihm werden die festen Bestandteile der Maische von der Flüssigkeit getrennt. Die Brauer sprechen vom Treber - das sind vor allem die Hüllen der Getreidekörner - und der Würze, in der alle löslichen Stoffe des Malzkornes enthalten sind. Nur die aus dem Läuterbottich abfließende Würze mit ihren wertvollen Inhaltsstoffen gelangt nun in die Würzepfanne.

In der Würzepfanne wird der flüssigen Würze der Hopfen zugegeben, dann wird sie etwa eine Stunde gekocht. Je mehr Hopfen der Brauer zugibt (etwa 18 bis 40 mg Bitterstoffe pro Liter), desto hopfenbetonter, also herber oder hopfenaromatischer schmeckt später das fertige Bier. Es werden je nach Biertyp Aroma- oder Bitterhopfen eingesetzt.

Im Gärtank waltet dann die Hefe ihres Amtes: Sie wandelt den in der Würze gelösten Malzzucker in Kohlensäure und Alkohol um. Nachdem die Hefe ihre Arbeit verrichtet hat, wird sie abgezogen und das sogenannte "Jungbier" ist fertig.

Nach der Lagerruhe kommt unser Bier dann verzehrfertig und genussbereit in unsere Ausschanktanks.

Der feinporige weiße Schaum gehört zum Bier wie die Krone zum König. Der Schaumkrone verdankt das Bier seine verlockende, appetitliche Frische. So ist die Zeit, die sich das zarte Schaumgebilde auf dem Bier hält, ein wichtiges Kriterium für die Qualität des beliebten Getränkes. Auch die Schaumbildung, das heißt die Höhe und Festigkeit des Schaumes nach dem Einschenken, dient zur Beurteilung der Bierqualität. Dabei ist eine schöne Krone nicht das Produkt von chemischen Beigaben, jedenfalls nicht bei den Bieren, die nach dem Reinheitsgebot gebraut wurden. Der Vorgang, durch den der Schaum aufs Bier kommt, ist ein Stück Natur pur.

Bier schäumt nicht vor Wut
Im Gärprozess wandelt die Hefe den in der Bierwürze enthaltenen Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Die jetzt im Bier gelöste Kohlensäure ist in erster Linie verantwortlich für die Entstehung des Bierschaumes. Je wärmer das Bier ist, desto schneller perlt die Kohlensäure aus dem Bier. Zu kaltes Bier schäumt zu wenig, zu warmes schäumt zu stark. Die Temperatur des eingeschenkten Bieres sollte deshalb zwischen sechs und acht Grad liegen. In dem Moment, in dem das Bier ins Glas eingeschenkt wird, entbindet sich die Kohlensäure. Das hat zwei Gründe: Zum einen fällt der Gegendruck weg, der beim Abfüllen in Fass oder Flasche aufgebaut wurde. Zum anderen trifft das Bier auf die Glaswände. Je stärker dies passiert, desto stärker schäumt das Bier. Trifft das Bier schräg aufs Glas, sind die Kräfte geringer, als wenn es direkt auf den Glasboden trifft. Hält man das Glas beim Einschenken schräg, schäumt das Bier deshalb weniger stark.

Da die Kohlensäure nun in einen gasförmigen Zustand übergegangen ist, steigen beim Einschenken unzählige feine Bläschen an die Oberfläche. Auf ihrem Weg nach oben lagern sich an der Oberfläche der Kohlensäurenbläschen Moleküle an - vor allem Eiweiß, das aus der Gerste bzw. dem Weizen stammt. Dadurch bilden sich elastische Häutchen um die Bläschen. Zudem reißen die Bläschen Luft und Flüssigkeit mit nach oben. Dieses Gemisch setzt sich an der Oberfläche des Bieres ab und bildet den sahnigen weißen Bierschaum, den der Kenner so sehr liebt. Leider verschwindet auch die schönste Schaum-Herrlichkeit wieder. Und zwar dann, wenn das Bier aus den Räumen zwischen den Bläschen und aus den inzwischen geplatzten Blasen selbst wieder zurückfließt. Dieser Vorgang wird durch die natürliche Verdunstung an der Oberfläche gefördert. Für die Haltbarkeit des Schaums sorgen vor allem die Bitterstoffe des Hopfens. Sie ermöglichen es, dass die Kohlensäure-Eiweißbläschen miteinander reagieren und Komplexe bilden - quasi aneinander haften -, so dass die Bläschen nicht so schnell zerplatzen.